همه چیز در مورد آسیاب قهوه

جواب دقیق پرسش ” آسیاب اهمیت بیشتری دارد یا دستگاه اسپرسو ” این است: در حالت کلی، آسیاب

یک آسیاب قهوه اسپرسو خوب میتواند تضمین کند که کیفیت فنجان های عصاره ی اسپرسو در دفعات مختلف ثابت می ماند اگر دستگاه اسپرسو فقط تا حد معقولی (همانند عموم دستگاه های اسپرسو ساز صنعتی سینگل بویلر هیت اکسچنجر) المان های اصلی دم آوری را ثابت نگه دارد.

در این مقاله از تمام تک می کوشیم ابتدا تعریفی از آسیاب و نحوه عملکرد آن داشته باشیم سپس تقسیم بندی های متفاوتی از انواع آسیاب ارائه دهیم و نهایتا به عیب یابی آن بپردازیم.

دانه های آسیاب نشده ی قهوه ابعادی در حدود 11 *8*5 میلی متر (بطور متوسط) دارند. اما سایز آسیاب شده (سابه) قهوه باید در رنج تصویر مقابل قرار گیرد. کار آسیاب تغییر سایز دان قهوه به اندازه های جدول مقابل است. این استاندارد توسط شرکت کروو KRUVE تولید کننده الک قهوه معرفی شده است.

عملیات آسیاب کردن از طریق شکستن دانه قهوه به قطعات کوچکتر توسط تیغه صورت میگیرد. در آسیاب هایی با قابلیت تغییر سایز دو تیغه به خدمت گرفته شده اند و دان های قهوه از بین این دو تیغه عبور داده شده و خرد می شوند، با تغییر فاصله ی این دو تیغه سایز سابه ی قهوه تغییر میکند. قبل از مشخص کردن دقیق تر این مکانیزم دسته بندی از انواع آسیاب ارائه می دهیم.

آسیاب های قهوه بر مبنای مکانیزم عملکرد بر سه گروه ریتیل (پاکت خور – خورده فروشی) RETAIL ، دوزردار DOSER و آندیمند ONDEMAND طبقه بندی می شوند. که انواع آندیمند گاها به نام اتومات نیز خوانده می شوند. نوع ریتیل همانطور که از نامش پیداست برای مصارف خرده فروشی به کار گرفته می شوند. فروشگاه های قهوه از این آسیاب بیشتر از هر نوعی استفاده دارند چراکه عموم آسیاب های این رده قابلیت نگهداری پاکت خالی را در جلوی دهانه خروجی قهوه دارند تا سابه قهوه را جمع آوری کنند. نوع دوزردار که گاها به نام دوزر چمبردار نیز نامیده می شوند دارای مخزنی در جلو آسیاب جهت جمع آوری قهوه آسیاب شده هستند. سابه قهوه پس از خروج از تیغه ها درون مخزن جمع شده و کاربر از طریق جابجایی اهرم مخصوص ذرات آسیاب شده را به داخل پرتافیلتر هدایت میکند. نوع سوم نیز محبوبترین نوع جهت استفاده در کافی شاپ هاست. سابه قهوه متناسب با درخواست کاربر در همان لحظه آسیاب شده و داخل پرتافیلتر میریزد. تنظیمات عموما از طریق یک نمایشگر و چند کلید صورت میگیرد و کاربر با قرار دادن پرتافیلتر در محل مخصوص عملیات آسیاب شروع شده و تا زمان تنظیم شده ادامه می یابد و به صورت خودکار قطع می شود. تنظیمات عموما در دو دوز زمانی مختلف انجام می گیرد.

یکی از انواع ارزان آسیاب های قهوه نوع بلید BLADE است. این نوع بر خلاف سایر انواع فقط یک تیغه دارد و در اثربرخورد تیغه به دان قهوه آسیاب صورت میگیرد. این آسیاب ها معمولا در همه منازل و جزئی از ست مخلوط کن (بلندر خانگی) است.

تصویر سمت راست آسیاب از نوع بلید و تصویر سمت چپ آسیاب بور (بِر) است.

آسیاب ها بر مبنای نوع تیغه به سه دسته اصلی بلید و بور (بِر) فلت و بور (بِر) کونیکال تقسیم بندی می شوند. بلید ها دقیقا مکانیزمی شبیه به خرد کن های ادویه و مخلوط کن ها دارند. دانه قهوه با تیغه تیز برخورد کرده و شکسته میشود بهترین ویژگی این دستگاه ها ارزان بودن آنها و مهمترین عیبشان عدم یکپارچگی اندازه ذرات آسیاب شده و قابلیت تکرار پایین است. وقتی تیغه شروع به چرخش میکند دان هایی که به تیغه نزدیک هستند بیشتر شکسته شده و با فاصله تر ها درشت تر می مانند و اگر بخواهیم اینکار را مجددا تکرار کنیم امکان کمی وجود دارد که به کیفیت بار اول بتوانیم آنرا تکرار کنیم. برای آسیاب قهوه به سایز قهوه ترک با کمی اغماض میتوان از این نوع آسیاب بهره گرفت چرا که نیاز است همه ذرات در ریزترین حالت خود و نزدیک به پودر، آسیاب شوند، اما برای سایر اندازه ها استفاده از این نوع آسیاب توصیه نمی شود. دو نوع دیگر تیغه یعنی تخت (flat) و مخروطی (conical) متداول ترین آسیاب در کافی شاپ ها هستند و نوع فلت بیشتر در آسیاب قهوه در سایز اسپرسو و نوع کونیکال در آسیاب های تمام رنج و دمی به خدمت گرفته شده اند. (این تقسیم بندی برمبنای استفاده عمومی است و قطعیتی در آن وجود ندارد)

در زیر مقایسه ای از دو نوع تیغه ارائه شده است:

آسیاب قهوه با تیغه فلت موجب ایجاد یکنواختی بیشتر در اندازه ذرات آسیاب شده میشود به عبارت دیگر تاثیر گرما و سرما در آسیاب هایی با تیغه کونیکال بیشتر خود را نشان می دهد. عملا غیر یکنواختی یا مودی بودن در تیغه های کونیکال بیشتر دیده می شود.

قابلیت تنظیم آسیاب در رنج های مختلف در تیغه های کونیکال محتمل تر است. آسیاب فول رنجی که بتواند از سایز قهوه ترک تا فرنچ پرس را محیا کند دارای تیغه کونیکال است و آسیابی که تیغه فلت دارد تنوع سایز کمتری داشته و عموما در سایز اسپرسو مورد استفاده قرار می گیرد. چرا که تنوع درجه بندی آسیاب در رنج مناسب اسپرسو تیغه فلت نسبت به کونیکال بیشتر است اما در کل کونیکال میتواند به عنوان آسیاب فول رنج مورد استفاده قرار گیرد.

در نزدیکی سایز های مناسب اسرسو احتمال حضور دانه های سوپرفاین (بسیار ریز و خارج از حد مورد انتظار و نزدیک به پودر) در تیغه های فلت بسیار بیشتر است. تیغه های فلت به دلیل طراحی پله ای (که عموما در سه پله طراحی می شوند) بیشتر مستعد تولید ذرات سوپرفاین هستند. صفحه بالا وپایین در تیغه های فلت عموما از نظر شکلی کاملا یکسان هستند و این امر باعث می شود در پله سومِ تیغه که نزدیکترین فاصله بین دوتیغه محسوب می شوند ذرات سوپر فاین شکل گیرند.

با یک دور چرخش تیغه کونیکال مقدار بیشتری قهوه آسیاب می شود چرا که دان های قهوه درجهت گرانش (جاذبه) در حرکت هستند در حالی که در تیغه فلت دان ها در اثر گریز از مرکز (عدم حضور نیروی جانب به مرکز) به لابلای تیغه نفوذ می کنند و ذرات آسیاب شده در جهت عمود به محور گرانش زمین خارج می شوند. با تعداد دور چرخش یکسان میزان آسیاب با تیغه فلت کمتر از آسیاب با تیغه کونیکال است پس نیاز است تا موتور قوی تری با تعداد چرخش بیشتر تیغه فلت را بگرداند تا میزان خروجی از این دو نوع تیغه به یک اندازه برسد. همین امر موجب ایجاد گرمای بیشتر شده و پیامد های ناشی از این امر زیاد است که در مقاله ای جداگانه بررسی خواهند شد. برای جلوگیری از این اتفاق نحوه قرار گیری تیغه های فلت در آسیاب های نسل جدید تغییر کرده است و با زاویه ای نزدیک به 45 درجه (به عنوان مثال در آسیاب میتوس وان تولید شرکت ویکتوریا آردوینو – VICTORIA ARDUINO MYTHOS ONE) و یا کاملا عمودی (به عنوان مثال در آسیاب ای کی 43 از برند ملکونیگ – MAHLKONIG EK43) تیغه نصب گردیده است. تغییر موتور به مدل هایی با سرعت بیشتر در تیغه های فلت موجب افزایش سر و صدای این اسیاب ها نسبت به مدل های مشابهشان با تیغه کونیکال شده است.

متریال ساخت تیغه های فلت نسبت به کونیکال بیشتر است و تکنولوژی تولید آن نیز پیشرفته تر و نفر ساعت مشغول در تولید آن بالاتر است همه این عوامل موجب شده است تیغه های فلت نسبت به کونیکال های مشابه گران تر باشند.

نحوه عملکرد تیغه های فلت و جهت ورود و خروج دان قهوه و سابه آن موجب باقیماندن ذرات آسیاب نشده بعد از قطع چرخش تیغه ها می شود که همانند موارد بالا نسبت به حل کردن این مشکل اقدام شده است اما باید دانست آسیاب هایی با منطق اصلاح شده درصد بسیار ناچیزی از بازار را تشکیل میدهند و اکثر آسیاب هایی با تیغه فلت مشکل باقیماندن ذرات آسیاب شده را دارند. به دلیل این حضور این باقیمانده ها اهمیت نظافت آسیاب تیغه قلت بیشتر از کونیکال است و طبیعاتا انجام این نظافت نیز دشوارتر است چرا که پودر (و یا کریستال و یا گرانول) های شستشوی آسیاب قهوه نیز به سختی از لابلای تیغه بیرون می آیند و اندکی از آنها باقیمانده و کاربر ناچاراً باید از دان قهوه بیشتری جهت از بین بردن آنها بعد از عملیات نظافت استفاده کند.

تعمیر آسیاب های قهوه با تیغه فلت ساده تر از آسیاب های دارای تیغه کونیکال است. چراکه تیغههای کونیکال لازم است در دو محور عمودی و افقی تنظیم دقیق شوند و تیغه های فلت فقط در محور عمودی. تنظیمات مربوط به جاجایی محور تیغه ها تنظیمات دقیقی است و عموما در مقیاس دهم و صدم میلیمتر صورت میگیرد و اینکه بیان میشود دقت تنظیم تیغه های فلت در محور افق اهمیت چندانی ندارد نیز در همین مقیاس بررسی میشود. برای بهتر متوجه شدن این موضوع لازم است ایرادات آسیاب های قهوه را بشناسیم. به فهرستی از مشکلات احتمالی و راه حل های رفع آنها ترابلشوتینگ (troubleshooting) میگویند. در زیر ترابلشوتینگ (لیست عیوب و راه حل آنها) آسیاب های قهوه به کار گرفته شده در کافی شاپ ها آورده شده است:

ابزار و مواد اصلی تعمیر آسیاب:

ساعت اندیکاتور و پایه جهت اندازه گیری میزان لقی و خارج از محور تیغه ها

INDICATOR CLOCL

مولتی متر جهت اندازه گیری ولتاژ، تست میکروسوییچ، تست فیوزها و تست خازن

MULTIMETER

ست ابزار نظافت آسیاب

پمپ باد دستی

گریس خوراکی جهت روانکاری

جعبه ابزار کامل